CÁCH LÀM KIM CHI

Nguyên liệu: 2 bụi cải bắp thảo, 1 chén muối, 1/2 chén nước gừng, 1 miếng gừng non thái sợi, nước mắm ngon, 10 tép tỏi xay nhuyễn hoặc xay lấy nước. 2 Củ cải, 1 củ cà rốt.

Ngoài ra, bạn cần chuẩn bị: Nước, đường, bột ngọt, hành lá, dầu mè, hạt mè, ớt màu.

Nguồn ảnh: wordpress.com

Cách làm: 

- Hành lá rửa sạch, đầu hành thái sợi hoặc cắt khúc nhỏ đập dập, lá cho vào nước muối ngâm cải từ tối hôm trước.

- Củ cải bào sợi cho vào thau nước muối luôn.

- Hành lá, củ cải, cà rốt thái sợi sau khi ngâm sơ nuớc muối đem xả lại bằng nước lạnh rồi vắt khô.

- Pha nước muối sao cho hơi mặn, đổ ngập cải, lấy đồ nặng dằn lên. Thường tối ngâm sáng xả nước để ráo là vừa.

- Cải sau khi ngâm qua vớt ra xả sơ bằng nước lạnh rồi để vào rổ cho thật ráo nước. (Bạn nhớ đừng vắt vì như thế cải mềm sẽ không ngon)

- Nước gừng + nước tỏi (hoặc tỏi xay) + nước mắm + đường + bột ngọt pha làm sao nếm ngon và dậy mùi thơm.

- Sau khi nêm nếm nước pha vừa miệng, cho 1 muỗng canh dầu mè và 1 muỗng hạt mè vào trộn đều rồi cho 3 muỗng ớt màu của Korean vào (tùy theo ý thích ăn cay nhiều hay ít mà bạn cho ớt này).

- Cho hành, gừng thái sợi và củ cải, cà rốt thái sợi vào trộn, sau đó, trộn tất cả các gia vị đó vào từng tép cải cho đều. Cuối cùng, bạn cho Kim chi vào hộp đóng kín lại để ở ngoài 1 đêm rồi cho vào tủ lạnh ăn dần. Độ chua của Kim chi là do bạn để ngoài càng lâu thì càng chua, nên nếu bạn thích ăn chua thì có thể để ngoài lâu hơn sau đó mới cho vào tủ lạnh.

Chúc bạn thành công!

Cách làm Kim Chi
Cách làm đơn giản, không cần phơi nắng cải thảo, bắt tay làm cho đến khi hoàn thành, chỉ cần trộn xáo xào, khoảng 2~3 tiếng sau có kim chi ăn. Tuy nhiên, muốn có vị chua thì phải đợi ít ngày sau.

Bữa ăn của người Hàn hầu như lúc nào cũng có màu đỏ của ớt, của kim chi. Đó là truyền thống lâu đời của người dân xứ này hay còn gọi là xứ Kim Chi

Nguyên liệu:

2 bắp cải thảo (khoảng 1.5~2kg)
1 củ cải trắng 430 g
1 trái táo lớn
2 cây hành ba-rô (loại hành gốc trắng to)
1 bó hẹ
1 củ hành tây
1 củ gừng 30 g
1.5 củ tỏi 100 g
50 ml nước mắm
100 g ớt bột khô
1/2 cup bột nếp
3 cup nước lạnh
3 muỗng súp đường
1 chai mắm tép 250g (còn nguyên con tép, màu trắng hồng/ có thể bỏ qua nguyên liệu này)
muối biển không i-ốt

Cách làm:

1) Cắt bắp cải thảo ra làm đôi. Sau đó cắt làm 4, chỉ cắt phần lõi cứng, rồi dùng tay tách ra. Rửa sạch.
Tách từng lớp lá, rắc muối vào. Để yên 2 tiếng.
2) Củ cải trắng gọt vỏ, cắt/ nạo sợi, cho vào một tí muối, để riêng khoảng nửa tiếng. Sau đó dùng tay vắt cho khô nước. Trộn đều với ớt bột khô.
3) Hành lá rửa sạch, chỉ lấy phần gốc trắng- lá non, cắt mỏng.
Hẹ rửa sạch, cắt dài khoảng 3 cm.
Hành tây cắt mỏng.
4) Táo gọt vỏ, bỏ ruột, cắt nhỏ vừa xay, cho vào máy xay nhuyễn với gừng và tỏi đã lọt vỏ.
5) Bắt một nồi cho vào bột nếp, nước và đường hòa tan lên bếp. Khuấy đều cho hỗn hợp đừng đứng nồi. Sôi lụp bụp là được, để nguội.

6) Cho (5) (4), (2), nước mắm và mắm tép vào một tô lớn, trộn đều. Sau đó cho hẹ, hành lá, hành tây vào trộn đều.
7) Bắp cải thảo sau khi ướp muối 2 tiếng, tách từng lá rửa sạch dưới vòi nước chảy. Vắt khô nước.
8) Tách từng lớp lá cải thảo, trét hỗn hợp (6) lên. Túm lại gọn, xếp vào lọ hoặc hộp có nắp đậy kín.
Trữ trong tủ lạnh để ăn dần dần.
Với nguyên liệu trên, làm được 2 lọ như thế này.

CLIP CÁCH LÀM KIM CHI HÀN QUỐC

Với mình thì Kim-chi là một món ăn cực cực đưa cơm, có lẽ là nhờ sự kết hợp rất hoàn hảo của các loại gia vị có khả năng kích thích sự thèm ăn đặc trưng như là hành, tỏi, gừng, ớt… Kim-chi khi làm cần chuẩn bị nhiều nguyên liệu, nhưng quá trình làm lại không quá phức tạp, và có thể làm nhiều rồi để tủ lạnh ăn dần nữa, nên thực ra không hề mất công tí nào. Beyond Kimchee có giới thiệu 2 cách làm Kim-chi: cách truyền thống và cách hiện đại, nhanh gọn (Mak-kimchi), mình đã thử cả hai và ở dưới mình ghi lại cả 2 cách làm, phần nguyên liệu có điều chỉnh một chút cho phù hợp với khẩu vị và chợ Việt.

Nguyên liệu

Dụng cụ

Cách làm (truyền thống)

1. Cải thảo nếu có phần lá già màu xanh bên ngoài thì các bạn tách bớt & giữ lại để bọc ngoài Kim-chi (hình 1). Dùng dao cắt một đường ngắn chia đôi gốc cải rồi dùng tay “xé” cây cải ra làm đôi (hình 2-3). Rửa sạch đất cát trong bẹ lá.

2. Pha nước muối ngâm cải theo tỉ lệ: 90gram muối biển hạt to : 1 lít nước. * Lưu ý:dùng muối biển, không dùng muối tinh hay muối i-ốt.

Rắc muối lên phần bẹ trắng của cây cải (vì phần này dày hơn nên cần rắc muối). Ngâm cải trong nước muối, rắc thêm muối hạt lên mặt cây cải. Cuối cùng, phủ lá cải thảo già (lá màu xanh, tách ra lúc đầu, nếu có) lên mặt (hình 7). Dùng nan tre hoặc một vật nặng chèn lên cho cải ngập trong nước (hình 8).

3. Sau khi ngâm khoảng 8 tiếng (mình để qua đêm) thì đảo lại cây cải (quay mặt trên xuống dưới). Ngâm thêm khoảng 4 tiếng, đến khi cọng cải dẻo, có thể bẻ gập mà không bị gãy (hình 10). Rửa lại thật kĩ (2-3 lần) trong nước lạnh, phơi cho cải thật ráo nước trong 1-2 tiếng.

4. Tôm khô, cá khô rửa sơ cho sạch đất cát. Cho vào nồi với 200ml nước, vặn lửa to, đợi nước sôi thì hạ lửa nhỏ, ninh trong khoảng 30-40 phút. Sau khi ninh xong thì lọc lấy phần nước (được khoảng 130-150ml). Cho gạo nếp hoặc xôi trắng vào ngâm trong nước dùng này cho gạo mềm. Để nguội.

5. Củ cải, cà rốt gọt vỏ, bào sợi to. Hành lá thái khúc khoảng 3-3.5cm. Hành boa rô (hoặc phần cọng trắng của cây hành lá) thái vát thành các khoanh như trong hình (13) & (14). Cho táo/ lê, tỏi, gừng, hành, nước dùng & cơm nếp vào máy xay, xay thật nhuyễn (hình 15-17). Pha thêm nước mắm, đường, ớt.

Cho hỗn hợp này vào trộn đều với củ cải, cà rốt và hành (hình 19). Ta có phần “nhân” của kim chi.
Ở bước này, các bạn có thể lấy một miếng cải ăn cùng với hỗn hợp vừa trộn để nếm thử độ mặn ngọt. Lượng mắm, đường, ớt có thể điều chỉnh tùy theo khẩu vị của gia đình. Nên làm mặn hơn một chút, khi kim chi chua sẽ thành vừa ăn.

6. Phết nhân ở (5) lên từng bẹ lá. Cuộn cây cải lại, lấy lá xanh già (nếu có) bọc lại, để vào hộp. Cuối cùng, đổ ít nước vào chậu vừa trộn kim chi, rồi đổ nước này vào âu kim chi sao cho nước vừa ngập cải. Đậy kín âu, để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 ngày (nếu trời lạnh có thể để lâu hơn, đến khi kim chi chua như ý muốn) rồi cho vào ngăn mát tủ lạnh. Bảo quản trong tủ lạnh trong khoảng 1-2 tháng.

Cách làm đơn giản 

Cách làm kim chi này so với cách trên thì nhanh hơn khá nhiều, do thời gian ngâm kim chi được rút ngắn. Nếu so sánh về mùi vị thì sản phẩm từ cách làm này không khác so với cách truyền thống là mấy, chỉ có một nhược điểm là kim chi làm theo cách này không để được lâu như kim chi theo cách truyền thống (nhưng theo Beyond Kimchee nói thì cũng để được khoảng 1 tháng – mà với mình thì như vậy là quá lâu rồi  ).

Việc chuẩn bị nguyên liệu và phần lớn các bước trong cách làm này khá là giống với cách truyền thống, chỉ khác ở công đoạn ngâm cải trong nước muối. Các bạn thay bước (1) – (3) trong cách truyền thống bằng cách làm như sau:

1. Cải bổ đôi rồi thái ngang cây cải thành các miếng vừa ăn. Rửa cho sạch đất cát.

2. Pha nước ngâm cải theo tỉ lệ 80gram muối: 1 lít nước. Ngâm cải vào trong nước muối trong khoảng 4-6 tiếng. Vớt ra, rửa lại trong nước lạnh (2-3 lần). Dùng tay ép hoặc vắt cho cải thật ráo nước.

Làm tiếp theo như bước (4) ở trên. Sau khi trộn “nhân” ở bước (5) xong thì các bạn cho cải vào, đeo găng tay rồi trộn thật đều. Kim chi làm theo cách này sẽ thành miếng nhỏ luôn, nên có một ưu điểm nữa là khi ăn không phải cắt, mở hộp ra, lấy và măm măm được luôn 

Chọn cải

Nhiều loại cải có thể làm kim chi, tuy nhiên ngon nhất vẫn là cải thảo. Khi chọn cải cần lựa những cây còn tuơi, có búp non.

Để kim chi giòn

Cách làm kim chi giòn, ngon thì cải nên để cả cây hoặc nguyên tàu rửa sạch, để ráo nước, phơi héo trong bóng râm. Nếu có các nguyên liệu đi kèm như cà rốt, củ cải…tất cả cũng phải được bào mỏng rồi phơi héo.

Cách làm kim chi

Gia vị dùng để muối kim chi truyền thống gồm ớt, đường, nước mắm, tỏi, gừng… tuy nhiên để tăng thêm hương vị bạn có thể thêm táo, lê xay nhuyễn, hẹ cắt khúc.

Có nhiều cách để muối kim chi, muối theo kiểu ăn xổi (ăn liền sau khi muối khoảng 10 giờ) hay để lâu (khoảng 5 ngày) dùng dần. Dưới đây là cách muối đơn giản bạn có thể áp dụng:

Kim chi ăn liền: 1 kg cải thảo, 3 muỗng canh bột ớt, 50 gr hẹ, 1 trái táo, lê, 5 trái ớt đỏ Đà Lạt, 2 muỗng canh nước mắm, 20 gr muối, 50 gr đường, 1 muỗng canh bột ngọt. Cải thảo làm sạch, phơi héo trong bóng râm. Táo, lê, ớt đỏ Đà Lạt, bột ớt xay nhuyễn. Cho tất cả cải thảo, hỗn hợp táo, lê, ớt, nước mắm, muối, đường, bột ngọt, trộn đều, hẹ cắt khúc để lên trên. Ủ kim chi khoảng 10 giờ là có thể dùng được. (Hướng dẫn: đầu bếp Phạm Thanh Phương).

Kim chi để lâu: 1 kg cải thảo, 100 gr cà rốt, 100 gr gừng gọt vỏ, cắt sợi, 10 tép tỏi cắt lát, 50 gr ớt bột Hàn Quốc, 10 gr ớt bột Huế, 10 trái ớt sừng đỏ, 1 muỗng cà phê muối rang, 2 muỗng canh nước mắm. Cải thảo làm sạch, để nguyên tàu, không cắt miếng. Phơi hơi héo. Cà rốt gọt vỏ, bào sợi. Trộn hỗn hợp gia vị : muối, ớt các loại, nước mắm, tỏi, gừng. Xếp cải vào thau, cứ một lớp cải, một lớp gia vị, lớp trên cùng là gia vị. Đậy kín, sau 5 ngày sẽ có món kim chi ngon.

Có rất nhiều loại kim chi khác nhau tùy theo vùng miền và theo rau củ, hải sản từng mùa, người Hàn Quốc ăn kim chi hàng ngày, thậm chí họ còn có một bài hát vui rằng: “Tôi không thể sống thiếu Kim chi”. Các bà nội trợ Hàn Quốc rất giỏi làm món dưa này, họ thường sắm luôn cả một chiếc tủ lạnh kim chi (loại tủ lạnh chuyên dụng để bảo quản kim chi, gồm nhiều nấc điều khiển nhiệt độ và cả chế độ lên men) để có thể làm nhiều dưa ăn quanh năm.

Bạn có thể ăn kim chi theo nhiều cách, ăn như dưa muối, nấu canh, rang cơm hay ăn kèm các món hiện đại như spaghetti, hogdog, hamburger….

 

Xin giới thiệu với các bạn cách làm món kim chi cải thảo theo đúng cách của người Hàn Quốc.

 

 

Nguyên liệu:

1 – 2 cây cải thảo to
2 chén củ cải
1 chén tỏi
1 củ hành tây
5 cây hành xanh già
100g hẹ
2 quả ớt cay

 

Nước muối ngâm cải:

10 chén nước
½ chén muối tinh để hòa vào nước
2/3 chén muối tinh để rắc lên cải thảo

 

Làm phần sốt ướp:

2 chén nước
3 thìa bột gạo nếp
1 ½ chén ớt bột
½ quả táo + ¼ củ hành tây xay nhuyễn
2 thìa đường
1/3 chén nước mắm
3 thìa tỏi băm
½ thìa gừng băm
½ thìa muối
2 thìa vừng  

 

Cách làm:
 
Cải thảo bỏ bớt lá ngoài bị giập, thâm.

Bổ cây cải thảo làm tư theo chiều dọc thành 4 phần bằng nhau, bổ đôi thôi cũng được nhưng cắt làm tư thế này sẽ dễ cho vào lọ bảo quản và khi ăn cũng thuận tiện hơn. Đem rửa cho sạch.

Lấy 1 cái âu to hoặc chậu sạch cho 10 chén nước ấm và ½ chén muối tinh vào, hòa tan.

2/3 chén muối nữa bạn dùng tay xát vào từng lớp lá cải từ trong ra ngoài, phần bên trong lõi dày thì bạn bôi nhiều muối hơn. Đây là bước rất quan trọng khi muối kimchi. Lượng muối vừa đủ và thời gian để ngấm sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm cuối cùng.

Ngâm cải thảo vào chậu nước muối ấm, ấn cho nước ngập cải. Bạn có thể dùng vật nặng đè lên, ở đây tôi lấy một cái nồi đổ đầy nước rồi để lên trên, cải sẽ hoàn toàn chìm trong nước muối. Ngâm cải như vậy từ 4 – 5 giờ, đến khi lá cải thảo ngấm muối và trở nên hơi mềm là được.

Sau khi ngâm, vớt cải thảo ra, rửa lại bằng nước lã, nếu muốn bạn có thể vắt nhẹ.

Lấy 1 âu nhỏ, cho 3 thìa bột gạo nếp và 3 thìa nước quấy đều.

Cho hỗn hợp bột vào nồi, thêm 2 chén nước, để lửa trung bình, đun sôi. Vừa đun vừa quấy đều tay để bột không bị vón và cháy đáy nồi. Phần quấy bột này mất khoảng 6 – 9 phút.
 
Hành tây thái lát ngang

Củ cải trắng gọt vỏ, thái chỉ thành sợi dài độ 5 cm
5 cây hành xanh cắt khúc độ dài như củ cải

Hẹ cũng cắt khúc tương tự

Thái lát ớt cay

Xay nhuyễn ½ quả táo và ¼ củ hành tây

Lấy một cái âu, cho phần bột vừa quấy vào, thêm 1 ½ chén ớt bột và 2 chén củ cải thái chỉ. Trộn đều lên.

Sau đó cho phần nguyên liệu còn lại: hành tây thái lát, ớt cay, hẹ, hành xanh, hỗn hợp táo+hành xay nhuyễn, 2 thìa đường, 1/3 chén nước mắm, 3 thìa tỏi băm, ½ thìa gừng băm và 2 thìa vừng rang. Trộn thật đều tay. Nếm thử nếu thấy nhạt có thể thêm muối.

Đeo găng tay nilon và dùng tay phết hỗn hợp ướp lên từng lá cải thảo sao cho tất cả bề mặt lá được bao phủ bởi sốt.

Làm lần lượt đến hết sốt và cải. 

Chuẩn bị các vật dụng để chứa kim chi, lọ thủy tinh sẽ đẹp hơn và dễ tẩy rửa mùi hơn so với dùng hộp nhựa.

Cho các cây cải kim chi vào lọ đậy kín, để ở nhiệt độ phòng khoảng 1 ngày rồi cất vào tủ lạnh. Thậm chí bạn có thể ăn kim chi ngay sau khi làm xong mà không cần chờ nó lên men nhưng mùi vị sẽ không ngon bằng đâu.

Bảo quản như thế này kim chi có thể dùng được trong 1 tuần tùy thuộc nhiệt độ tủ lạnh.

Nhưng bạn đừng lo vì kể cả kimchi chua cũng có thể chế biến thành những món ngon tuyệt như há cảo nhân kim chi, bánh kim chi rán, canh kim chi hầm, nấu súp, cơm rang kim chi…

Khi ăn dùng dao cắt ngang cây cải kim chi thành nhiều khúc và đặt lên đĩa